Frischfutter für Hunde (BARF) – Qualitätsunterschiede von tiefgekühltem Fleisch erkennen
Frische Hähnchenherzen
Immer wieder werde ich gefragt, worauf man beim Kauf von tiefgefrorenem Fleisch achten soll oder an welchen Merkmalen der Endverbraucher gute von preisangepasster Qualität unterscheiden kann. Es gibt in der Tat ein paar Kriterien, die auf die Fleischqualität hinweisen.
Zuerst möchte ich erklären, was passiert, wenn ein Tier geschlachtet wird. Das Tier wird getötet, die Sauerstoffversorgung wird unterbrochen. Die Zellen arbeiten aber noch eine zeitlang weiter und bauen das Glykogen ab. Da dies ohne Sauerstoff (anaerob) passiert, entsteht Milchsäure. Diese macht den Muskel hart und feucht (Totenstarre). Dies führt zu einer schlechteren Wasserbindungsfähigkeit und zu einem höheren Austritt des Fleischsaftes.
Nach einer Zeit löst sich die Totenstarre. Nun steigt der pH-Wert wieder an (durch die Milchsäure wurde der pH-Wert niedrig). Damit kann wieder mehr Wasser gebunden werden und es tritt weniger Fleischsaft aus.
Stress bei der Schlachtung führt zu einem erhöhten Stoffwechsel beim Tier. Damit wird das Glykogen schon vor der Schlachtung abgebaut. Bei der Schlachtung sinkt der pH-Wert dadurch stärker als ohne Stress. Durch den erhöhten Stoffwechsel steigt die Temperatur und das Eiweiß denaturiert. Dieses Fleisch wird in der Fachsprache als PSE (pale, soft and exudative – blass, weich, wässrig) bezeichnet.
Liegt der Stress länger zurück, so wird das Glykogen schon länger vor der Schlachtung abgebaut. Nach der Schlachtung steht dann kaum noch Glykogen für die Milchsäurebildung zur Verfügung. Der pH-Wert sinkt während der Totenstarre nur sehr gering ab. Die Muskelfasern quellen auf, binden viel Wasser und wirken dunkel. Dieses Fleisch wird als DFD (dark, firm and dry – dunkel, fest, trocken) bezeichnet.
Lammfleisch
- Merkmale guter Fleischqualität
Und nun kommen wir zu den Merkmalen, an denen Sie selbst einfach erkennen können, wie die Fleischqualität ist.
1. Art und Umfang des Saftaustritts
Ein übermäßiger “Fleischsaft” oder Saftaustritt gibt einen Hinweis auf Stress beim Tier. Dieser kann durch Krankheiten oder auch durch den Transport zum Schlachthof oder bei der Schlachtung ausgelöst werden.
Dieser Stress führt zu einer Verschlechterung der Fleischqualität. Dies können Sie selbst daran erkennen, dass das Fleisch beim Auftauen und beim Lagern viel Wasser verliert. Auch wenn dieses Wasser rot eingefärbt erscheint, ist es kein Blut, sondern Wasser. Beim Schlachten werden die Tiere ausgeblutet.
2. Geruch
Als ein weiteres Indiz für minderwertige Qualität beim Fleisch ist der Geruch zu nennen. Selbstverständlich riechen die unterschiedlichen Teile des Tieres auch unterschiedlich. Pansen oder Blättermagen riecht immer sehr gewöhnungsbedürftig. Doch auch hier können Sie deutliche Unterschiede erkennen. Der Geruch von Pansen und Blättermagen kommt von den Verdauungsenzymen im Magen des geschlachteten Tieres. Futtermittel liefernde Tiere bestehen nicht nur aus Pansen und Blättermagen, sondern auch aus Muskelfleisch, Innereien, Knochen, Haut, Sehnen und noch mehr. Diese Körperteile haben in der Regel keinen besonderen Geruch.
Schlechter, bzw. starker Geruch, der auf eine minderwertige Qualität zurückzuführen ist, wird durch “ungünstige” Bakterien verursacht.
3. Farbe
Auch die Farbe des Fleisches gibt Aufschluss über gute oder minderwertige Qualität. Je länger Fleisch liegt, bevor es verzehrt oder eingefroren wird, desto länger haben Bakterien Zeit ihre Arbeit im Zersetzungsprozess zu verrichten.
Das heißt die Ausscheidungsprodukte der Bakterien sind maßgeblich dafür verantwortlich, dass sich das Fleisch von rot oder hellrosa zu dunkelrot bis hin zu dunkelgrau verfärben kann. Das liegt an der Menge der Ausscheidungsprodukte der „ungünstigen“ Bakterien. Gute Fleischqualität erkennt man an einer dunkelroten (statt grauen) Farbe.
4. Konsistenz
An der Konsistenz des Fleisches erkennt man auch sichtlich und spürbar weniger hochwertige Qualität, wenn das Fleisch „leimig“ist. Dies liegt auch an der Menge der „ungünstigen“ Bakterien, die mit ihren vielen Ausscheidungsprodukten einen zähen Film bilden.
Fazit:
Gutes Fleisch liegt nicht im eigenen Saft, hat keinen besonderen Geruch, ist nicht grau verfärbt und hat keinen geruchsintensiven schmierigen Film gebildet. Je besser die Qualität der Nahrungsmittel, die Sie Ihrem Tier verfüttern, desto mehr unterstützen Sie Ihr Tier in seinem Wohlbefinden.
Lammpansen
